Cauchemar en cuisine #2 : missi roti

18 décembre 2017 | Auteur: Giraf

Il neige, c'est bientôt Noël, et qui dit fêtes de fin d'année dit plat indien bien sûr ! Aujourd'hui voici la recette des missi roti, des pains plats aux épices, à ne pas confondre avec le naan. Le roti est un pain non levé, généralement à la farine de blé entier, cuit sur une sorte de poêle appelée tava. Le naan lui utilise la même farine mais est levé. Chapati est un autre nom pour ce pain, le mot vient de chapat (claquer), car la galette est façonnée à la paume de la main. Comme la plupart des pains indiens, il se décline en une multitude de variétés : akki roti à la farine de riz, tandoori chapati cuit au four tandoor, masala chapati au garam masala ou encore le missi roti, recette du nord de l'Inde, du Rajasthan et du Pendjab, dont la particularité est de mélanger farine de blé et farine de pois chiche (gram). Le missi roti utilise aussi une grande quantité d'épices et de piment, ce qui en fait un pain extrêmement parfumé et tout simplement délicieux.

Missi Elliott

Le problème avec ce genre de recettes est qu'elles nécessitent souvent des ingrédients spéciaux pas toujours facile à trouver : ghee, paneer, épices, ... Pour les parisiens, une bonne adresse est l'épicerie Velan (passage Bradi, Paris Xème). Dans tous les cas on peut toujours adapter la recette selon les ingrédients trouvables. Par exemple, le fenugrec frais en branche, un classique de la cuisine indienne quasiment introuvable ici, est remplaçable par des feuilles de céleri. Le ghee est un beurre clarifié obtenu par cuisson lente de beurre classique, qui est typique de la cuisine indienne. Il sent horriblement mauvais (odeur de beurre rance) mais ne contient pas de cholestérol, nous en avons parlé dans un de nos articles sur l'Inde. Il assez dur à dénicher. On peut se contenter de simple beurre, mais le goût est vraiment très différent.

Ghee Marchand

Temps de préparation : 20 minutes pour faire la pâte, 20 minutes pour qu'elle repose, 20 minutes pour la cuisson.

Ingrédients pour 8 galettes environ :

400 ml de farine de blé (atta),
200 ml de farine de pois chiche (besan),
120g d'oignon,
120g de piment vert (hari mirch),
120g de feuille de fenugrec (methi), remplaçable par des feuilles de céleri (cilantro) ou de coriandre,
1/2 cuillère à soupe de garam masala,
1/2 cuillère à soupe de piment rouge en poudre,
1/2 cuillère à soupe de graine d'ajowan, remplaçable par des graines de céleri, de fenugrec, ou de cumin (jeera),
1/4 cuillère à soupe de curcuma (haldi),
1/2 cuillère à soupe de sel,
environ 100ml d'eau,
1/2 cuillère à soupe de ghee pour la pâte, remplaçable par de l'huile
plus du ghee pour la cuisson remplaçable par du beurre.

Rien n’empêche de faire varier la recette, avec l'ajout d'un peu ase fétide en poudre (aso foetida / hing), de gingembre en poudre, ou de graines de coriandre écrasées.

On commence par hacher finement le fenugrec, les oignons et les piments verts. Personnellement nous utilisons le Turbo Tup de Tupperware, qui hache rapidement et sans électricité.

Puis on mélange dans un bol les deux farines, le sel et les épices.

On ajoute fenugrec, oignons et piment au mélange et on remue.

Methi culeux

La pâte est presque prête. Ajouter l'eau au fur et à mesure, incorporer un peu de ghee ou d'huile à la pâte et bien malaxer. Attention à ne pas noyer la pâte, les feuilles apportent elles aussi de l'humidité.

Ghee tard

Une fois la pâte ni trop collante, ni trop liquide, la laisser reposer une 20aine de minutes.

Façonner 8 boulettes avec la pâte et les aplatir au rouleau à pâtisserie sur une surface de travail farinée pour en faire des galettes.

Missi intercontinental

Enduire un des côtés du pain avec du ghee et le passer quelques minutes dans une poêle bien chaude.

Ghee Carlier

Une fois un côté cuit et légèrement bruni, enduire l'autre côté de ghee et retourner le chapati.

Missi beaucoup

Voila c'est prêt. Cette recette est vraiment facile à faire, et pleine de goût. Le missi roti s'accompagne avec toutes sortes de sauces ou plats en sauce, comme le kadai paneer ou le matar paneer, de l'achar mangue verte/piment ou encore un raïta (sauce à base de yaourt dont nous parlons plus ici.