Eat'n Waf

Rapide escapade en Corée pour vous présenter quelques uns des plats typiques et certains aspects de leur gastronomie. Inutile de préciser que l'ont parle du pays du matin calme, la Corée du Sud, et non celle du nord, qui propose plutôt des allers simples avec hébergement en prison, et qui ne semble pas gustativement intéressante, sauf si on aime sucer des cailloux. Quoi qu'à voir Kim le bouffi, il doit bien y avoir quelques spécialités bien nourrissantes. Un billet court, forcément loin d'être exhaustif, afin d'éviter un article fleuve comme celui sur l'Inde - on parle d'un Gange dans ce cas là - dont les dernières parties ne sont toujours pas publiées.

 

 

La cuisine coréenne est réputée très saine et peu grasse. Elle utilise énormément de légumes, et un grand nombre de variétés différentes, dont la patate douce, le choux, le lotus, le concombre, et le radis blanc, ainsi que riz et soja. Les fruits sont assez rares car chers, de même que la viande dans une moindre mesure. A côté de cela, les produits de la mer sont très présents et leur utilisation est typique de la cuisine coréenne. On trouve beaucoup de fruits de mer : coquillages et crevettes, du poisson, des algues, et du concombre de mer, animal marin pas franchement appétissant. Jugez vous même.

 

 

Ceci s'explique par la géographie du pays recouvert à 70% de montagne, mais bordé par trois mers :la mer Jaune, la mer du Japon et la mer de Chine, lui offrant de nombreux kilomètres de côtes. Mais s'il fallait définir la cuisine de la Corée du Sud en deux mots, cela serait cendrier et hippopotame piment et ail. Le piment et l'ail sont omniprésents et la majorité des plats sont suprenament relevés pour un européen. La Corée du Sud est d'ailleurs un des pays qui consomme le plus d'ail au monde. Ajoutons aussi le sésame, dont les graines se retrouvent dans de nombreux plats et dont l'huile sert à la cuisine et aux sauces.

 

 

On commence par le Bibimbap (비빔밥), un des plats les plus emblématiques de la Corée. Il se compose d'un mélange (bibim) de différents légumes comme des pousses de soja, assaisonnés, cuits, sautés ou marinés, de viande de bœuf, de riz (bap), et surmonté d'un œuf, le tout saupoudré de graines de sésame et relevé à la pâte de piment coréenne fermentée. Cette pâte nommée Gochujang (고추장) est un classique de la cuisine coréenne. Elle est moyennement forte et possède un goût amer spécial dont je ne suis personnellement pas fan. Le Bibimbap, par contre, est un véritable délice. On peut le consommer froid ou chaud et il en existe une multitude de déclinaisons.

 

 

Le bibimbap, comme de nombreux autres plats en Corée, est servi avec plusieurs petits plats ou bols d’accompagnement, les banchan (반찬). Il en existe de nombreuses sortes : plats salés et fermentés (jeotgal), légumes assaisonnés (namul), plats mijotés dans un bouillon (jorim), légumes ou viandes sautés en sauce (bokkeum), ...  Les deux photos ci-dessus et les deux ci-dessous montrent quelques exemples simples d'accompagnements :

• cornichons marinés au piment, mous et fermes à la fois, bien relevés,
• oignons crus à la sauce soja, étonnement sucrés,
• lamelles de bœufs froid, assaisonnées d'ail et de piment,

 

• légumes sautés à l'huile de sésame et aux graines de sésame,
• potiron danhobak mijoté à la sauce soja, étrange et très mou, y compris la peau,
• légumes fermentés et marinés au piment, très relevés.

 

 

Autre accompagnement, le myeolchi bokkeum, les bébés sardines frits et salés, qui ne sont pas sans rappeler la poutine niçoise. On distingue bien les têtes et les yeux de tous ces mini poissons. Pas engageant et au final pas très bon. C'est extrêmement salé, forcement poissonneux, avec une texture plus molle caoutchouteuse que croustillante, comme de vieilles frites.

 

 

1. Japchae (잡채), plat à base de dangmyeon (당면), des nouilles de patate douce, agrémentées entre autres de carottes, graines de sésame, poivron, sauce soja et piment. Délicieux, même si les nouilles translucides marrons sont un brin élastique.
2. Bulgogi (불고기), viande de chien grillé. Non, on rigole, même si la viande de chien est consommée en Corée en fondue, le gaegogi (개고기) ou encore en ragoût, le bosintang (보신탕). Le bulgobi consiste en de la viande de bœuf, ou de porc, marinée avec notamment de la sauce soja et de l'huile puis grillée et saupoudrée de graines de sésame.
3. Kimchi (김치), un des plats les plus emblématiques de la Corée. Il s'agit de légumes, le plus connu étant celui au chou, préparés avec du piment et mis à fermenter dans de la saumure. Amer et très spécial pour des non initiés mais absolument succulent.
4. Ormeaux coupés en lamelles accompagnés de légumes et d'une sauce très pimentée. Les ormeaux sont censés être des coquillages fins, mais ceux-ci étaient durs et plutôt mauvais, contrairement à la sauce. Les coréens se servent de ces coquillages dans différentes recettes dont le jeonbokjuk (전복죽), un porridge aux ormeaux et au riz blanc.
5. Poisson grillé,
6. Accompagnement composé de légumes marinés et d’œufs de caille à la sauce soja,
7. Légumes marinés au piment,
8. Accompagnement à base d'algue et de piment.

 

 

Le Dongchimi (동치미), ou kimchi de radis à l'eau, est un plat de radis légèrement fermentés, plus d'autres légumes et servis dans de l'eau glacée. Sur la photo, le cuisinier a fait preuve d'un excès de zèle pour le côté glacé. Différentes versions existent dont une avec des poires coréennes. On peut y adjoindre des nouilles, et éventuellement de la viande, pour faire une "soupe" de dongchimi, le dongchimi-guksu.

 

 

Autres accompagnements classiques, les petits bouillons ou les soupes à base de légumes ou de poisson.

 

 

Le plat de pâtes ci-dessus n'est pas coréen à proprement parlé, puisqu'il s'agit de pâtes au pesto d'un restaurant de cuisine européenne. Mais plus particulièrement de pâtes au pesto "à la coréenne" d'après le menu, ce qui explique les moules et coquillages et prouve bien que la cuisine coréenne fait une part belle aux fruits de mer.

 

 

Finissons par une petite parenthèse sur les bières coréennes. Si vous cherchez de bonnes bières, n'allez pas en Corée du Sud. Les quelques marques sur le marché sont toutes plus insipides les unes que les autres. Même l'Inde et la Chine en produisent de meilleures. Les coréens corsent parfois leur bière avec du soju, un alcool fort avec peu de goût si ce n'est celui des réveils difficiles. Les marques de bières les plus connues sont celles de la brasserie Hite avec la Hite pale lager, ou la D Dry Finish, et celles de la Oriental Brewery, avec la OB Pilsner et la Cass.

 

 

1. Photo par Aexander Vasenin sous licence Creative Commons CC BY-SA 3.0.

PS: un grand merci à Galanga pour ses précisions et commentaires qui ont permis d'améliorer et corriger ce billet.

Pour un article lu, trois offerts :

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8 réponses à “Ce cas de Corée me turlupine”