L’échelle de Scoville
23 août 2012 | Auteur: 
GirafPar cette chaleur, on ne rêve que d'une chose, d'une bonne glace ou d'une boisson fraîche. L'occasion d'aborder un sujet brûlant, le piment. Point de test cette fois-ci, juste un petit article pour expliquer pourquoi le piment pique et la quantification de la force d'un piment, par l'échelle de Scoville. L’intérêt est d'éviter de répéter ces mêmes informations à chaque test de sauce piquante, et faire simplement référence à ce billet, cela nous donne en plus la possibilité d'être un peu plus complet ici.
Piments (1)
Le piment brûle et pique grâce à des composés chimiques de la famille des alcaloïdes : les capsaïcinoïdes. Le plus fréquent et le plus connu est la capsaïcine (8-méthyle N-vanillyle 6-nonénamide), mais il en existe d'autres comme la dihydrocapsaïcine (8-méthyl N-vanillyl nonamide). Ces molécules activent dans les neurones sensoriels certains récepteurs, les récepteurs membranaires vanilloïde sous-type 1 (TRPV1). Ces récepteurs réagissent normalement aux stimuli thermiques au dessus de 44°C. La capsaïcine provoque donc la sensation et la douleur d'une brûlure. Mais attention, contrairement à une idée reçue ce n'est absolument pas une véritable brûlure, c'est une pseudo-chaleur, il n'y a pas d'augmentation véritable de la température. Le système nerveux est simplement "trompé" par la ressemblance structurelle entre la capsaïcine et les métabolites d’acides linoléiques oxidés (OLAM) synthétisés lors de brûlures. A noter que la capsaïcine n'est active que sur les mammifères.
Capsaïcine (2)
Cette molécule a divers bienfaits. En grande quantité elle provoque l’émission d’endorphines et donc une sensation de plaisir ou une euphorie. Elle stimule aussi la production d'adrénaline et de noradrénaline, qui permettent de brûler les sucres et les graisses. Elle aurait également un effet bénéfique contre le cancer de la prostate. D'un autre côté, c'est une substance irritante, mieux vaut éviter le contact avec certaines zones sensibles comme les yeux et il est déconseillé aux personnes souffrant d'hémorroïdes ou du syndrome de l'intestin irritable d'en abuser, heureusement nous ne sommes pas dans ce cas là.
Wilbur Lincoln Scoville (1865 – 1942) (3)
La force d'un piment est quantifiable par sa teneur en capsaïcine. Plus il en contient, plus il piquera. En 1912, le pharmacologue américain Wilbur Scoville invente une échelle mesurant la force des piments : l'échelle de Scoville. Cette échelle va de 0 à 16 millions et correspond initialement à un ratio de dilution. Un extrait de piment à 100 000 unités Scoville (souvent abrégée en SHU, Scoville heat units) devra être dilué 100 000 fois pour devenir "indétectable". A l'origine, cette échelle était basée sur le ressenti de personnes, et donc hautement imprécis. Le taux de capsaïcine est dorénavant mesuré par chromatographie en phase liquide. Bien que l'échelle soit basée sur la capsaïcine, elle peut considérer d'autres substances chimiques analogues : les autres capsaïcinoïdes, et certaines substances comme la résinifératoxine (qui est alors à 16 milliards d'unités).
Le tableau ci-dessous montre les différents piments, substances ou sauces et leur position sur l'échelle de Scoville. On voit par exemple que le piment Trinidad Moruga Scorpion est environ 600 fois plus fort que le Tabasco. Les sauces testées sur Eat'n Waf ne sont pas toutes indiquées car il est souvent dur de connaître leur valeur, comme pour le 15 Minute Burn au bhut jolokia rehaussé d'extrait à 7,3 million d'unités. Étonnamment nous ne disposons pas d'un appareil à chromatographie chez nous. Ce tableau sera mis à jour au fil des tests de piments ou sauces et de la création de nouvelles variétés de piments.
| Unités Scoville | Piment / Sauce |
|---|---|
| 16 000 000 | Capsaïcine pure |
| 15 000 000 | Dihydrocapsaicin |
| 9 200 000 | Nonivamide |
| 9 100 000 | Nordihydrocapsaicin |
| 8 600 000 | Homocapsaicin, homodihydrocapsaicin |
| 7 100 000 | Sauce The Source |
| 5 500 000 | Sauce Blair's 5 A.M. |
| 2 000 000 - 5 300 000 | Bombe d'auto-défense standard(USA) |
| 2 500 00 | Sauce Cajohn's Black Mamba |
| 2 009 231 | Piment Trinidad Moruga Scorpion |
| 1 500 000 - 2 000 000 | Sauce Blair's 3 A.M. |
| 1 569 383 | Piment Carolina Reaper (=HP22B) |
| 1 500 000 | Sauce Da' Bomb The Final Answer |
| 1 463 700 | Piment Trinidad Scorpion Butch T |
| 1 400 000 | Sauce Trinidad Puree, Sauce Reaper Puree |
| 1 382 118 | Piment Naga Viper |
| 1 200 000 - 1 800 000 | Piment 7 Pod Brain Strain |
| 1 100 000 - 1 200 000 | Piment 7 Pod |
| 1 100 000 | Sauce Blair's Ultra Death |
| 1 067 286 | Piment Infinity Chilli |
| 1 001 304 | Piment Bhut Jolokia (=Naga Jolokia, Ghost Pepper) |
| 1 000 000 | Sauce Naga Viper |
| 876 000 - 970 000 | Piment Naga Dorset |
| 800 000 | Sauce Scorpion Strike |
| 600 000 | The Hottest Fuckin' Sauce |
| 577 000 | Piment Habanero Red Savina |
| 550 000 | Sauce Blair's Mega Death |
| 500 000 | Sauce Hellicious Terrible |
| 300 000 - 425 000 | Piment Chocolate Habanero |
| 400 000 | Sauce Devil's Delirium |
| 300 000 | Épices Blair's Death Rain Habanero |
| 100 000 - 350 000 | Piment Habaneros (= Bondamanjak), piment Scotch bonnet, piment Fatalii |
| 100 000 - 150 000 | Sauce Cajohn's Select Fatalii Puree |
| 50 000 - 100 000 | Piment Thaï Hot, piment tabasco |
| 40 000 | Sauce Hellicious Redoutable |
| 30 000 - 60 000 | Piment oiseau |
| 30 000 - 50 000 | Piment de Cayenne |
| 30 000 | Caramels à la Blair's Ultra Death |
| 20 000 | Sauce Hellicious Originale |
| 5000 - 8000 | Piment Chipotle |
| 2500 - 8000 | Piment Jalapeño |
| 2500 - 5000 | Tabasco classique (rouge) |
| 2200 | Sauce Sriracha |
| 2000 | Purée de piment Sembal Oelek |
| 1500 - 2500 | Piment d'Espelette |
| 1000 - 1500 | Piment poblano |
| 600 - 800 | Tabasco vert |
| 100 - 500 | Paprika, certains piments doux |
| 0 | Poivron, piments cubanelle |
Liste des sauces et snacks testés sur Eat'n Waf, classés par piments :
- Piment Carolina Reaper : Reaper Puree, piment séché,
- Piment Trinidad Moruga Scorpion : Trinidad Puree, piment séché, Triple XXL, El Chupacabra,
- Piment Trinidad Scorpion Butch T : Scorpion Strike, Triple XXL,
- Piment 7 Pod Brain Strain : Bullet to the brain, Triple XXL,
- Piment Naga Viper : Sauce Naga Viper,
- Piment Bhut Jolokia : 15 minutes burn, Devil's Delirium, Chips Blair's Death Rain Jolokia, Triple XXL, El Chupacabra, sauce Hellicious Terrible,
- Piment Habanero Red Savina : Épices Blair's Death Rain Habanero, Triple XXL,
- Piment Chocolate Habanero : Sauce Cajohn's Black Mamba, Sauce Cajohn's Black Mamba édition limitée 15ème anniversaire,
- Piment Habanero : Chips Blair's Death Rain Habanero, Chilli Addict Habanero, Ass Kickin' Peanut Habanero, Bōkun Habanero édition ail, Triple XXL, The Hottest Fuckin' Sauce, sauce Hellicious Redoutable,
- Piment Fatalii : Cajohn's Select Fatalii Puree,
- Piment Scotch Bonnet : The Widower, The Hottest Fuckin' Sauce, El Chupacabra,
- Piment Chipotle : sauce Hellicious Originale,
1. Photo par Ks.mini sous licence Creative Commons CC BY-SA 3.0.
2. Illustration par cacycle sous licence Creative Commons CC BY-SA 3.0
Publié dans 
Article intéressant ! la force des piments au delà du tabasco reste pour moi un mystère. Sachant qu’il est en bas de l’échelle, la suite est inimaginable.. Je me contente bien de vos tests 🙂
Vous allez essayer la Sauce the source ?
Elle est malheureusement un peu trop chère pour nos bourses (90$ !!).
Par contre on a des sauces dans les 6 ou 6.5 million SHU (et même quelque chose de plus fort, sans trop spoiler)
MAJ : ajout au tableau de la célèbre sauce thaïlandaise sriracha (sauce en bouteille plastique transparente avec un coq dessiné dessus, de la marque Huy Fong Foods : 2200 SHU
Amateur de piments, un demi habanero crue (bien maché avant d’avaler), ça se fait bien, mais un bonne brulure pendant 5 minutes quand même,
Si j’en croit le tableau, mon prochain défi extreme : la Sauce Blair’s Mega Death.
Il existe une multitude de sauces entre 100 000 et 500 000, j’ai mis la Mega Death car je la connais bien, mais je peux ajouter d’autres sauces au tableau à la demande :
– Da’ Bomb Ground Zero : 234 000 SHU
– Dave’s Ultimate Insanity Sauce : 250 000 SHU
– Blair’s Possible Side Effects : 283 000 SHU
– Mad Dog 357 : 357 000 SHU
…
Niveaux sites de ventes, en France il y a l’incontournable Sauce Piquante.fr, en international il y a Hot Headz, sinon en magasin sur Paris il y a l’Épicerie Anglaise.
[…] vous demandez sûrement la raison du récent article sur l'échelle de Scoville, qui n'était ni un test, ni même marrant (on a tous ses moments de faiblesse). Il est paru non […]
Ajout des sauces Scorpion Strike (800 000 SHU) et Devil’s Delirium (400 000).
Pour le 15 minute burn, je n’arrive vraiment pas à trouver d’information.
C’est quelque part entre 2 et 7 million.
Ajout du piment Carolina Reaper, aussi nommé HP22B (Higher Power, pot 22, plant B) à 1 474 000 SHU, il pourrait être le prochain piment le plus fort au monde pour le Guinness (le moruga n’a pas été homologué).
Ça pourrait vous intéresser :
http://www.eteignezvotreordinateur.com/sante-un-burger-interdit-au-moins-de-18-ans/
J’avais lu ça au début de la semaine.
1 million ça faut un peu petit joueur quand même (j’utilise la plupart du temps du 1.4 dans mes plats/sandwich/…) 😀
J’en connais un qui va se payer un voyage prochainement 😉
[…] Company, portant le doux nom de Kiss the Devil, contient simplement un mélange piment – vodka (capsaïcine, molécule active du piment, est soluble dans l'éthanol). Personnellement, je trouve que Kiss of the Devil aurait été un nom […]
Ajout du piment 7 Pod (ou 7 Pot) Brain Strain de 1 200 000 à 1 800 000 SHU.
Ajout de la sauce Cajohn’s Select Fatalii Puree, entre 100 000 et 150 000 SHU.
Ajout de la purée de piment sambal oelek, très utilisée dans la cuisine asiatique : 2000 SHU.
Je voudrais ajouter l’harissa mais je ne trouve pas de données fiables.
Mesuré à 1 359 000 SHU en décembre 2010, le Naga Viper a été retesté à 1 382 118 en 2011.
[…] de piment le plus fort au monde : le Carolina Reaper de Ed Currie. Du haut de ses 1 474 000 SHU, ce piment aussi surnommé HP22B pour le plan dont il est issu (Higher Power, pot 22, plant B) […]
Ajout de la sauce Reaper Puree de Cajohn’s (1 400 000 SHU).
[…] team du piment, 12 des plus forts et plus vicieux piments au monde, tous au dessus du million d'unités scoville, réunis en une seule poudre plus explosive que la dynamite […]
[…] du monde au piment Smokin' Ed's Carolina Reaper®. Les mesures ont donné une moyenne de 1 569 383 SHU (avec même des pointes à 2 200 000 SHU pour les plus forts) contre 1 463 700 pour le précédent […]
MAJ du piment (Smokin Ed’s) Carolina Reaper après son accession au titre de piment le plus fort au monde : 1 569 383 SHU.
Ajout des sauces El Chupacabra de Cajohns et The Hottest Fuckin Sauce (600 000 SHU).
Ajout des sauces Black Mamba (2 500 000) et Black Mamba édition limitée 15ème anniversaire de Cajohns
[…] et fumé. Elle est la moins forte des trois mais titre déjà 20 000 unités sur l'échelle de Scoville, en comparaison le Tabasco ne fait qu'entre 2500 et 5000. Elle dégage une très bonne odeur fumée […]
Ajout des 3 sauces Hellicious : Originale (20 000 SHU), Redoutable (40 000 SHU) et Terrible (500 000 SHU) et des caramels à la Blair’s Ultra Death (30 000 SHU)
[…] indique sur son site que son curry culmine à 6,4 millions de SHU, ce dont on doute un peu quand on voit qu'une sauces à 2,5 millions fait presque fondre une petite […]
[…] variété, plus forte encore, au carolina reaper, piment le plus fort du monde avec 1 474 000 SHU. Alors on sait ce que vous allez dire, deux piments le dépassent : le Dragon’s Breath 2 480 000 […]